School menus in Santa Catarina: Evaluation with respect to the National School Food Program regulations / Cardápios escolares em Santa Catarina: avaliação perante a regulamentação do Programa Nacional de Alimentação Escolar

OBJECTIVE: To assess compliance of school menu planning with the National School Food Program's regulations. METHODS: This cross-sectional study analyzed 133 menus for 542 schools in 49 municipalities of the state of Santa Catarina. The menus were assessed according to the National School Food Program's regulations, the "Dietary Guidelines for the Brazilian Population" and the "Qualitative Evaluation of Menu Components for Schools". The data were analyzed by descriptive statistics. RESULTS: Nearly all (98.5%) municipalities met the requirement of technical responsibility for menu development and 81.0% acquired foods from family farms. The menus contained fruits (87.2%) and non-starchy vegetables (94.0%), but the frequencies of fruits and non-starchy vegetables were smaller than two to three times a week. The most common high-sodium and high-fat foods were commercially processed meats (53.0%), but their frequency was smaller than once a week. Likewise, the frequencies of beverages (natural fruit juice, coffee, and tea) were smaller than once a week. Most menus (85.1%) repeated foods during the week, and only 3.0% of the menus listed organic foods. CONCLUSION: Some school menus from Santa Catarina need to be revised with respect to the frequency of fruits and non-starchy vegetables, high-sugar foods, high-sodium foods, and high-fat foods, and need to increase food diversity and variety. .

OBJETIVO: Avaliar a adequação do planejamento de cardápios escolares perante a regulamentação do Programa Nacional de Alimentação Escolar. MÉTODOS: Trata-se de estudo que transversal, que analisou 133 cardápios, de 49 municípios catarinenses, que atendiam a 542 escolas. Os cardápios foram avaliados com base na regulamentação do Programa Nacional de Alimentação Escolar, no Guia Alimentar para a população brasileira e no Método de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio Escolar. Os dados foram analisados através de estatística descritiva. RESULTADOS: A exigência de responsabilidade técnica pela elaboração do cardápio foi observada em 98,5% dos municípios, e 81% adquiriam alimentos da agricultura familiar. Os cardápios apresentaram frutas (87,2%) e hortaliças (94,0%), no entanto mais da metade teve frequência de frutas e hortaliças inferior a duas ou três vezes por semana. A presença de alimentos e preparações ricas em açúcar foi elevada (>90%), predominando frequência de até duas vezes por semana. Dos alimentos ricos em sódio e gorduras, destacaram-se embutidos e produtos cárneos industrializados (53,0%), porém a frequência foi inferior a uma vez por semana. As bebidas nos cardá-pios (suco de fruta natural, café e chá) tiveram frequência inferior a uma vez por semana. A repetição de ali-mentos na mesma semana foi observada em 85,1% dos cardápios. Já a identificação do alimento orgânico foi encontrada em apenas 3,0% deles. CONCLUSÃO: Alguns cardápios da alimentação escolar catarinense necessitam de revisão quanto à frequência de frutas e hortaliças, redução de alimentos ricos em açúcar, sódio e gorduras e de aumento na diversidade e variedade de alimentos. .

Cardápios e sustentabilidade: ensaio sobre as diretrizes do Programa Nacional de Alimentação Escolar / Menus and sustainability: Essay on the guidelines of the National School Food Program

O Programa Nacional de Alimentação Escolar é uma das políticas públicas brasileiras que têm estabelecido estreito diálogo com os princípios da Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional e da Agroecologia. Diretrizes de execução, alinhadas com a temática da sustentabilidade, foram estabelecidas pela Lei nº 11.947, promulgada em julho de 2009, que estipula recursos para a compra de alimentos produzidos pela agricultura familiar, preferencialmente orgânicos, revelando preocupações ambientais e sociais, voltadas ao desenvolvimento da economia local. Este artigo objetivou refletir sobre a elaboração do cardápio instituído nas diretrizes de execução do Programa, com ênfase nos elementos que podem indicar a alimentação escolar como promotora de sistemas alimentares ecológicos e de desenvolvimento local sustentável. Ressalta-se que, apesar do avanço das diretrizes, é necessário fortalecer estratégias para resgatar hábitos alimentares e produzir alimentos compatíveis com tais diretrizes, além de planejar cardápios que contemplem a diversidade e sazonalidade de alimentos regionais e o mapeamento de agricultores ecológicos para nortear a demanda e a oferta programadas. A gestão da compra e da logística, assim como o apoio governamental ao Programa e o controle social por parte da comunidade escolar, além da sensibilização e educação continuada de técnicos e profissionais da área de alimentação escolar, são fundamentais para que os cardápios escolares dialoguem com a sustentabilidade. Experiências exitosas e pesquisas com base na análise dessas diretrizes devem ser incentivadas, para possibilitar o fortalecimento do Programa.

The National School Food Program is one of the Brazilian public policies which has established an intimate dialog with the principles of the National Food and Nutrition Security Policy and Agroecology. Execution guidelines aligned with the theme of sustainability were established in the program via Law nº 11.947, enacted in July 2009, which stipulates resources for the purchasing of food (preferentially organic) produced by family farms, demonstrating environmental and social concerns as well as those related to the development of the local economy. The aim of this paper is to reflect on the theme of menu design incorporated in the execution guidelines of the School Food Program with emphasis on the elements that can highlight school meals as a promoter of ecological food systems and local sustainable development. It is noted that despite the advance represented by the guidelines, there is a need to strengthen the strategies to recover food habits and for the production of foods compatible with these guidelines, along with actions related to menu planning considering the diversity and seasonality of regional food products and the mapping of ecological farmers to guide the programmed demand and supply of these products. The management of the purchasing and logistics, government support of the program and its social control by the school community, along with constant raising of awareness and training for professionals acting in the area of school meals are fundamental for school meals to enter a dialog with sustainability. Successful experiences and research based on the analysis of these guidelines should be encouraged to enable the strengthening of the program.

Formação em Nutrição em Saúde Coletiva na Universidade Federal de Santa Catarina: reflexões sobre o processo de ensino para fortalecer o Sistema Único de Saúde / Professional Qualification in Public Health Nutrition at Universidade Federal de Santa Catarina: Reflections on the teaching process to strengthen the Brazilian Unified Health System

O objetivo do artigo é relatar a experiência do processo de implantação do projeto pedagógico do Curso de Graduação em Nutrição da Universidade Federal de Santa Catarina visando ao atendimento das Diretrizes Curriculares dos Cursos de Nutrição de 2001, com ênfase na formação em Saúde Coletiva. Trata-se de artigo descritivo que procura refletir sobre a experiência da reestruturação curricular implantada em 2009. A reestruturação curricular proposta pelo Núcleo Docente Estruturante contou com assessoria externa, parceria das Secretarias de Saúde e de Educação de Florianópolis e financiamento do Ministério da Saúde, tendo por base as avaliações realizadas em fóruns com participação de docentes, discentes e nutricionistas. O projeto pedagógico do Curso de Graduação em Nutrição da Universidade Federal de Santa Catarina pautou-se pelos princípios do Direito Humano à Alimentação Adequada, da Segurança Alimentar e Nutricional e da promoção, proteção e recuperação da saúde. O currículo contempla os níveis de complexidade de atenção à saúde do Sistema Único de Saúde, com integração entre disciplinas que desenvolvem metodologias ativas, durante as aulas teóricas e práticas. Outros cenários de prática são: unidades educativas, locais de produção e comercialização de alimentos e unidades de alimentação e nutrição. Os coordenadores pedagógicos realizam interlocução entre secretarias, profissionais, docentes e discentes. O currículo tem sido avaliado e reestruturado continuamente. Apesar dos avanços, são apontados como desafios: a integração ensino-serviço, o número reduzido de nutricionistas nos cenários de prática, a estrutura disciplinar e o grande número de estudantes nas turmas práticas.

The aim of the paper is to report the experience of implementing the pedagogical project of the Undergraduate Course in Nutrition of Universidade Federal de Santa Catarina, Brazil, aiming to meet the Curriculum Guidelines for Nutrition Courses 2001, with emphasis on the formation process in public health. This is a descriptive article that seeks to reflect on the experience of curriculum restructuring implemented in 2009. The pedagogical project of the Undergraduate Course in Nutrition of Universidade Federal de Santa Catarina, was guided by the principles of the Human Right to Adequate Food, Food and Nutritional Security and the promotion, protection and recovery health. The curriculum restructuring proposed by the structuring teaching core receives external assessory, a partnership of the Departments of Health and Education of Florianópolis, Brazil, and funding from the Brazilian Ministry of Health, based on the assessments carried out on forums with participation of teachers, students and nutritionists. The curriculum comprises the levels of complexity of healthcare of the Brazilian Unified Health System, with integration between disciplines who develop active methods during the theoretical and practical classes. Other practice scenarios are: educational units, establishments of production and marketing of food, and food and nutrition units. The pedagogical coordinators conduct dialogue between Departments, professionals, teachers and students. The curriculum has been evaluated and restructured continuously. Despite the advances, challenges are noted as: A teaching-service integration, the reduced number of nutritionists to practical, disciplinary structure and large number of students in practical classes.

Organic foods from family farms in the National School Food Program: Perspectives of social actors from Santa Catarina, Brazil / Alimentos orgânicos da agricultura familiar no Programa Nacional de Alimentação Escolar: perspectivas de atores sociais em municípios de Santa Catarina

OBJECTIVE: To analyze suggestions that facilitate the use of organic foods produced by family farms made by the social actors responsible for Santa Catarina's school meals. METHODS: This qualitative and exploratory study used an electronic questionnaire for surveying 293 municipalities in the state of Santa Catarina in 2010 and identified the percentage of organic school foods purchased from family farms. The social actors from 52 municipalities who were responsible for organic food acquisition were interviewed in person. Their suggestions were categorized and analyzed by content analysis. RESULTS: A total of 446 social actors made 684 suggestions categorized into four themes: Awareness strategies for the use of organic foods (n=286) were proposed by principals and dieticians, who emphasized the need of educating social actors and community and raising community awareness; Better Programa Nacional de Alimentação Escolar management (n=148) was suggested by principals and family farmers, who wanted less bureaucracy and outsourcing, fewer taxes, and more management involvement; Better coordination between the demand and supply of organic foods (n=130) was suggested by principals, family farmers, and cooks because of logistic and supply problems; and Better management of school food production (n=120) was suggested by principals and cooks, who reported problems with the supply of specific foods, low organic food diversity, and lack of certification. CONCLUSION: For the social actors, the use of organic foods in the schools of Santa Catarina requires the education of those involved (technical support, educational strategies, and community awareness), government support, coordination between demand and supply, and better management of organic food production. .

OBJETIVO: Analisar sugestões de atores sociais da alimentação escolar em municípios de Santa Catarina para facilitar a utilização de alimentos orgânicos da agricultura familiar. MÉTODOS: Estudo qualitativo e exploratório. Em 2010, foi realizado censo nos 293 municípios catarinenses com questionário eletrônico, identificando-se o percentual de compras de alimentos orgânicos da agricultura familiar para a alimentação escolar. Em seguida, foram entrevistados in loco atores sociais de 52 municípios que realizavam a compra. As sugestões foram categorizadas e analisadas com base na técnica de análise de conteúdo. RESULTADOS: Foram identificadas 684 sugestões de 446 atores sociais, categorizadas em 4 temas: Estratégias de Sensibilização para a utilização dos alimentos orgânicos (n=286) foram destacadas por diretores e nutricionistas, com ênfase para formação e sensibilização de atores sociais e comunidade; Gestão Governamental do programa (n=148) foi tema de diretores e agricultores familiares que destacaram diminuição da burocracia, dos impostos, da terceirização e maior envolvimento dos gestores; Programação da Demanda e Oferta de alimentos orgânicos (n=130) foi apontada por diretores, agricultores familiares e merendeiras pelas dificuldades de logística e necessidade de organização da oferta e demanda dos alimentos orgânicos e Gestão da Produção da alimentação escolar (n=120) foi referida por diretores e merendeiras que relataram problemas com volume de um mesmo produto na safra, diversidade de alimentos orgânicos e certificação. CONCLUSÃO: Para os atores sociais, a utilização dos alimentos orgânicos pelas escolas de Santa Catarina se dará pela ...

Alimentos orgânicos da agricultura familiar no Programa Nacional de alimentação Escolar do Estado de Santa Catarina, Brasil / Organic foods from family farms in the National School Food Program in the State of Santa Catarina, Brazil

OBJETIVO: Analisar a demanda e a oferta de alimentos orgânicos para a alimentação escolar no estado de Santa Catarina de acordo com a regulamentação do Programa Nacional de Alimentação Escolar. MÉTODOS: Estudo descritivo e exploratório. No ano de 2010 foi realizado um censo nos 293 municípios do estado por meio de questionário eletrônico para conhecer o percentual de compras de alimentos da agricultura familiar e de alimentos orgânicos. Posteriormente, foram entrevistados in loco alguns atores sociais da alimentação escolar de 52 municípios que compravam alimentos orgânicos da agricultura familiar. Os dados foram apresentados em números absolutos e relativos, com detalhamento por municípios. RESULTADOS: O destino da produção, em sua maioria, foi local e 17,7% dos municípios compraram alimentos orgânicos da agricultura familiar no ano de 2010. Foram relatadas dificuldades tanto do nutricionista quanto dos agricultores familiares e das cooperativas. A maioria dos agricultores e cooperativas não tinha certificação de seus produtos e enfrentava problemas de produção, revelando a necessidade de apoio técnico. Os nutricionistas ressaltaram a falta de certificação de agricultores e a baixa oferta de alimentos orgânicos. Para agricultores e cooperativas, as limitações na comercialização para a alimentação escolar foram a baixa procura por parte dos municípios, as dificuldades no transporte e a sazonalidade da produção. Apesar das dificuldades relatadas, os municípios catarinenses já adquirem frutas, verduras, legumes e outros alimentos. CONCLUSÃO: Os alimentos da agricultura familiar orgânica produzidos localmente, já estão sendo incluídos na alimentação escolar. No entanto, ainda há necessidade de diálogo entre nutricionistas e agricultores familiares...

OBJECTIVE: To analyze the supply and demand of organic foods for the schools of Santa Catarina according to the National School Food Program regulation. METHODS: This is a descriptive and exploratory study. In 2010 an electronic questionnaire was used to investigate the percentage of organic and conventional foods purchased from family farms by 293 municipalities of Santa Catarina. Later, the school food buyers from 52 municipalities who bought organic foods from family farms were interviewed on-site. The data were expressed as absolute and relative numbers by municipality. RESULTS: Most foods were consumed locally, and 17.7% of the municipalities bought organic foods from family farms in 2010. Dieticians, farmers, and cooperatives experienced difficulties. Most farmers' and cooperatives' products were not certified, and the farmers experienced production problems, requiring technical support. Dieticians complained about the lack of product certification and low supply of organic foods. According to farmers and cooperatives, the limitations of selling to schools were the low demand, transportation difficulties, and product seasonality. Despite the difficulties, the municipalities in Santa Catarina are purchasing some fruits, vegetables, and other foods from family farms. CONCLUSION: Organic locally-produced family farm products are included in school meals. However, dieticians and family farmers need to dialogue...

Panorama da compra de alimentos da agricultura familiar para o Programa Nacional de Alimentação Escolar / Panorama of purchasing food products from family farmers for the Brazilian School Nutrition Program

O artigo tem por objetivo apresentar um panorama da compra de alimentos provenientes da agricultura familiar, analisando o seu cumprimento frente às novas diretrizes de execução do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). Trata-se de ensaio crítico realizado com base em revisão da literatura e em dados oficiais fornecidos pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação/Ministério da Educação/PNAE, referentes às prestações de contas dos órgãos gestores municipais relativas ao exercício 2010. O orçamento do PNAE em 2010 foi de aproximadamente R$ 2,5 bilhões e beneficiou 45,6 milhões de estudantes da educação básica e de jovens e adultos. Deste montante, R$ 150.397.052,68 foram destinados para a compra da agricultura familiar. No Brasil, 47,4% dos municípios adquiriram alimentos da agricultura familiar para o PNAE e o percentual médio de compra nestes municípios foi de 22,7%. Em função do caráter recente da legislação, destaca-se a necessidade de organização de gestores e agricultores para a efetivação desta normativa nos diferentes contextos brasileiros e assim contribuir tanto para o desenvolvimento econômico local, como para o fornecimento de refeições aos escolares que atendam aos princípios de uma alimentação saudável e adequada.

This article seeks to describe the viewpoint of purchasing food products from family farmers, analyzing their performance within the new guidelines of the Brazilian School Nutrition Program (PNAE). It is a critical assessment based on a review of the literature and the official data provided by the National Fund for the Development of Education/Ministry of Education relating to 2010. The program budget in 2010 was approximately R$2.5 billion and attended 45.6 million children, adolescents and adults. From the total amount, R$150,397,052.68 was allocated for the purchase of agricultural products from family farmers. In Brazil, 47.4% of the local councils acquired food products from family farmers for the Brazilian School Nutrition Program and the purchase percentage was, on average, 22.7%. Given the nature of recent legislation, other aspects should be explored in order to strengthen the compliance with the regulations in different Brazilian contexts and thus contribute both to local economic development and the provision of school meals which fulfill the principles of a healthy and adequate diet.

Development of a method for controlling salt and sodium use during meal preparation for food services / Desenvolvimento de um método de controle de sal e sódio em unidades de alimentação e nutrição

OBJECTIVE: The study developed a method for controlling the amount of salt and sodium during food preparation, Controlling Salt and Sodium use During Meal Preparation for food services based on the Hazard Analysis and Critical Control Points principles. METHODS: The method was conceived and perfected during a study case in a commercial food service located in Florianópolis, Santa Catarina, Brazil. Data were collected from technical cards, recipes and measurements during food preparation. The preparations were monitored and compared with criteria about the use of salt and sodium found in the literature. Critical control points were identified and corrective measures were proposed. RESULTS: The result was a method consisting of 9 stages: (1) determination of the sodium content in the ingredients; (2 and 3) analysis of menu planning and sodium content; (4) follow-up of food preparation; (5) estimate of the amount of sodium used in the preparations; (6 and 7) selection and following of the preparations with average- and high-sodium content; (8) definition of the critical points and establishment of corrective actions for the use of salt and sodium; and (9) creation of recommendations for the use of salt and sodium. CONCLUSION: The Controlling Salt and Sodium use During Meal Preparation may contribute to global discussions regarding the reduction of salt and sodium intakes and collaborate for the supply of nutritionally and sensorially appropriate meals with respect to salt and sodium content. It may also help to prevent non-communicable chronic diseases.

OBJETIVO: estudo desenvolveu um método de Controle de Sal e Sódio na Produção de Refeições para o processo produtivo de refeições comerciais e coletivas, com base nos princípios do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. MÉTODOS: O método foi elaborado teoricamente e aperfeiçoado a partir de um estudo de caso realizado em uma unidade de alimentação e nutrição comercial em Florianópolis, Santa Catarina. Dados foram coletados durante o acompanhamento do processo produtivo de refeições, por meio de medições e registros. As operações foram monitoradas e comparadas com critérios sobre o uso de sal e sódio definido a partir da literatura científica. RESULTADOS: Com a análise das operações foi possível identificar pontos críticos e definir ações corretivas. Como resultado, desenvolveu-se um método composto de 9 etapas de aplicação: (1) levantamento do teor de sódio dos produtos adquiridos, (2 e 3) análise do planejamento e do teor de sódio do cardápio, (4) acompanhamento do fluxo produtivo, (5) estimativa da quantidade de sal utilizada nas preparações, (6 e 7) seleção e acompanhamento de preparações com médio/alto teor de sódio, (8) definição de pontos críticos e ações corretivas para o uso de sal e sódio e (9) elaboração de recomendações para o uso de sal e sódio. CONCLUSÃO: O método de Controle de Sal e Sódio na Produção de Refeições pode contribuir nas discussões sobre as iniciativas mundiais de redução do consumo de sal e sódio, colaborando com a oferta de refeições nutricional e sensorialmente adequadas com relação ao teor de sal e sódio, viabilizando ações de prevenção a doenças.

[Organic foods and human health: a study of controversies]. / Alimentos orgânicos e saúde humana: estudo sobre as controvérsias.

The study of controversies is a methodological tool that generates knowledge about the social and political dimensions of science. This approach can be used to understand and explore the topic of organic foods. The present study aimed to analyze the controversies regarding the status of organic foods. We carried out a review of studies published since 1990 in three websites: International Foundation for Organic Agriculture, Soil Association, and Food and Agriculture Organization. The following controversies were identified: 1) effects on human health of the presence of chemical contaminants in organic foods; 2) the quality of organic foods as compared to conventionally grown foods; and 3) price of organic foods. Based on this review, it is possible to conclude that, even though organic foods stand out for their low toxicity, higher durability, and nutritional content of some items, more comparative studies are required to confirm the nutritional superiority of organic foods and to solve the controversies. The discussion must be contextualized within a broad spectrum of health promotion, in which organic farming appears associated with the support for small farming, biodiversity, and local sustainable development, so as to increase offer and demand for organic products at fair prices for individual and institutional consumers.

Alimentos orgânicos e saúde humana: estudo sobre as controvérsias / Organic foods and human health: a study of controversies

O estudo das controvérsias é uma ferramenta metodológica para o conhecimento das dimensões sociais e políticas da ciência. O tema dos alimentos orgânicos pode ser compreendido e explorado a partir dessa abordagem. O objetivo deste artigo foi analisar as controvérsias referentes ao status do alimento orgânico. A pesquisa foi realizada com base em referências a partir de 1990, citadas nos sites da International Foundation for Organic Agriculture, da Soil Association e da Food and Agriculture Organization. Foram identificadas controvérsias acerca 1) das repercussões sobre a saúde humana da existência de contaminantes químicos nos alimentos orgânicos; 2) da qualidade dos alimentos orgânicos em comparação aos convencionais; e 3) da temática referente ao preço dos alimentos orgânicos. O artigo conclui que, embora os alimentos orgânicos se destaquem por sua baixa toxicidade, maior durabilidade e teor de alguns nutrientes em alguns alimentos, mais estudos comparativos devem ser realizados para comprovar a superioridade do seu valor nutricional e para que as controvérsias se dissolvam. E preciso contextualizar a discussão em um amplo espectro de promoção da saúde, no qual a produção orgânica aparece vinculada ao fomento ao pequeno agricultor, à biodiversidade e ao desenvolvimento local sustentável, de modo a garantir o aumento da demanda e da oferta de produtos orgânicos a preços justos para consumidores individuais e institucionais.

The study of controversies is a methodological tool that generates knowledge about the social and political dimensions of science. This approach can be used to understand and explore the topic of organic foods. The present study aimed to analyze the controversies regarding the status of organic foods. We carried out a review of studies published since 1990 in three websites: International Foundation for Organic Agriculture, Soil Association, and Food and Agriculture Organization. The following controversies were identified: 1) effects on human health of the presence of chemical contaminants in organic foods; 2) the quality of organic foods as compared to conventionally grown foods; and 3) price of organic foods. Based on this review, it is possible to conclude that, even though organic foods stand out for their low toxicity, higher durability, and nutritional content of some items, more comparative studies are required to confirm the nutritional superiority of organic foods and to solve the controversies. The discussion must be contextualized within a broad spectrum of health promotion, in which organic farming appears associated with the support for small farming, biodiversity, and local sustainable development, so as to increase offer and demand for organic products at fair prices for individual and institutional consumers.

Alimentos orgânicos na produção de refeições escolares: limites e possibilidades em uma escola pública em Florianópolis / Organic foods in school meals: limitations and possibilities in a public school from Florianópolis, Brazil

OBJETIVO: O estudo objetivou analisar a introdução de alimentos orgânicos na produção de refeições em uma unidade escolar da Secretaria de Educação de Santa Catarina. MÉTODOS: O modelo de análise apresentou caráter exploratório, com base em um estudo de caso. Na coleta de dados, utilizaram-se a entrevista semiestruturada, a análise documental e a observação direta. RESULTADOS: Identificaram-se as possibilidades de aperfeiçoar a utilização de alimentos orgânicos, relacionadas com o planejamento de cardápios, com o sistema de compras, com o recebimento e o armazenamento dos alimentos. Constataram-se limites relacionados à inexistência de planejamento referente à compra e ao uso do alimento orgânico nos cardápios, ao fornecimento de alimentos orgânicos - tal como o despreparo de alguns fornecedores para atender as necessidades da escola -, e, principalmente, aos preços. CONCLUSÃO: Conclui-se que há necessidade de revisão na gestão adotada pela escola, incluindo-se estudo comparativo de preços, de estabelecimento de parcerias com fornecedores e da atuação dos agentes envolvidos com a alimentação escolar para o fortalecimento do programa. Destaca-se, ainda, a necessidade de novos estudos sobre a gestão de produção de refeições em escolas e sobre a utilização de alimentos orgânicos.

OBJECTIVE: This study analyzed the possibility of introducing organic foods to the meals served in a public school from the state of Santa Catarina , Brazil. METHODS: This exploratory analysis was based on a case study. A semi-structured interview, document analysis and direct observation were used for data collection. RESULTS: The possibility of introducing organic foods to the school menu, purchase system and food receipt and storage was investigated. The limitations included the inexistence of a plan to buy and use organic foods in school meals, unreliable supply of organic foods, such as the inability of suppliers to meet the school's demands and, especially, prices. CONCLUSION: The management system used by the school needs to be reviewed, including making a comparative study of the prices, establishing partnerships with suppliers and having the employees involved with the school meals promote the program. New studies on the management of meal production in schools and the use of organic foods are also needed.

Aceitação de dietas em ambiente hospitalar / Acceptance of hospital food

OBJETIVO: O objetivo do estudo foi avaliar a aceitação de dietas de pacientes internados em um hospital público do município de Florianópolis, Santa Catarina. MÉTODOS: Realizou-se análise dos restos alimentares de pacientes internados em unidades de internação médica durante 15 dias, por meio do índice resto-ingestão. O índice foi determinado por tipos de dieta, classificadas em normal, especial com sal e especial sem sal. Enquetes de satisfação com pacientes avaliaram os fatores que influenciam a aceitação das refeições. RESULTADOS: O peso total distribuído correspondente a 1.877 refeições foi de 868kg e o peso dos restos totalizou 313kg. Foi encontrado um índice resto-ingestão de 36,09 por cento e um retorno de 53,68 por cento, 33,99 por cento e 33,84 por cento de dietas especiais com sal, normais e especiais sem sal respectivamente. A variedade, a quantidade e a apresentação das refeições foram avaliadas de forma positiva. A temperatura e o uso de temperos foram os aspectos de menor satisfação, representando 43,00 por cento e 34,30 por cento, respectivamente, para os critérios de regular a ruim. O índice resto-ingestão encontrado (36,09 por cento) estava acima do aceitável para uma população enferma (20,00 por cento), demonstrando uma perda considerável de alimentos. CONCLUSÃO: A partir dos resultados, observou-se a necessidade de avaliar os processos envolvidos na produção dessas refeições e de elaborar estratégias que estimulem a ingestão alimentar do paciente.

OBJECTIVE: This study assessed patients' acceptance of hospital foods in a public hospital located in Florianópolis, Santa Catarina, Brazil. METHODS: The leftover-ingestion index was used to analyze the volume of leftovers of hospitalized patients during 15 days. The index was determined by diet type: normal, special with salt and special without salt. Satisfaction questionnaires were administered to the patients and the factors that influence food acceptance were assessed. RESULTS: The total weight of 1,877 meals was 868kg and the weight of the leftovers was 313kg, thus a leftover-ingestion index of 36.09 percent. The percentage of leftovers of the special diets with salt, normal diets and special diets without salt were 53.68 percent, 33.99 percent and 33.84 percent, respectively. The patients were satisfied with the variety, amount and presentation of the meals but complained about the temperature and seasonings, with ratings of 43.00 percent and 34.30 percent, respectively. The leftover-ingestion index (36.09 percent) was above the acceptable index (20.00 percent) for a diseased population, indicating a considerable waste of food. CONCLUSION: The results show that it is necessary to assess the meal production processes and develop strategies that encourage the patients to eat.

Cuidado nutricional hospitalar: percepção de nutricionistas para atendimento humanizado / Hospital nutritional care: perception of the nutritionist for humanized attendance

A pesquisa identificou as ações de cuidado alimentar e nutricional considerando as perspectivas da equipe de nutricionistas de um hospital de referência para a Política Nacional de Humanização (PNH). A partir de uma abordagem qualitativa, utilizou-se a técnica de grupos focais. A pesquisa envolveu treze nutricionistas, que foram divididas em dois grupos de acordo com o tempo de serviço, seguindo critérios de homogeneidade. As entrevistas foram desenvolvidas para análise da categoria: ser nutricionista para um atendimento humanizado, buscando-se conhecer as seguintes ações da prática destes profissionais: avaliação nutricional do paciente; planejamento, implementação e avaliação do cuidado nutricional e alimentar. A análise do conteúdo foi utilizada como técnica para sistematização das informações obtidas, agrupando-as em unidades de significado. O estudo revelou que há priorização do atendimento individualizado em função do número de leitos e de atividades burocráticas, falta de autonomia em relação à prescrição de dietas, dificuldades de interação com outros profissionais de saúde e entre as nutricionistas das áreas clínica e produção de refeições. Os resultados deste estudo poderão oferecer aos profissionais subsídios que fundamentem ações para a construção de um modelo de cuidado alimentar e nutricional humanizado em hospitais.

The research analyzed the actions of alimentary and nutritional care considering the perspectives of the nutritionists in a hospital reference for the National Politics of Humanization (PNH). From a qualitative approach, a focal group technique was used. The nutritionists were divided in two groups by working time, following homogeneity criteria. The interviews were developed for analysis of the category: Being a nutritionist for a humanized assistance, seeking to understand these professionals following actions: nutritional evaluation of the patient; planning, implementation and evaluation of the nutritional and alimentary care. The analysis of the content was used as a technique for the systematization of the collected information grouped in units of meaning. The study disclosed that there is prioritization of the individualized assistance in function of the number of beds and bureaucratic activities, lack of autonomy in relation to the prescription of diets, difficulties of interaction with other health professionals and between the nutritionists of the clinical and meal production areas. The results will provide the professional subsidies that substantiate actions for the construction of a model of humanized alimentary and nutritional care on hospitals.

[Hospital food: perceptions of patients in a public hospital with a proposal of humanized care]. / Comida de hospital: percepções de pacientes em um hospital público com proposta de atendimento humanizado.

The objective of the study was to know the perception of patients about feeding in a reference hospital for the National Humanization Politics. It is a qualitative research with twenty-six in depth and half-structuralized interviews had been carried through. The interviews were applied to internee patients (adults and elders) with four or more days in health clinic. The study revealed that the patients approved the good attendance and the humanized health team care. The feeding is perceived as part of the institution rules, relating it with the disease and the health recovery. Also, the companion presence, the hospital environment, medicines and sensorial aspects are considered to influence the feeding acceptance. The meal time was considered a model to be followed. The patients had demonstrated difficulty in revealing opinions about changes in the feeding or routines. The meal time is an interaction moment among the patients, companions and health team. The study concluded that in order to eat well in a hospital depends on what the patients is allowed to because of their diseases, showing that, there is no hospital food identification with their feeding history, preferences or habits in life.

Comida de hospital: percepções de pacientes em um hospital público com proposta de atendimento humanizado / Hospital food: perceptions of patients in a public hospital with a proposal of humanized

O objetivo do estudo foi conhecer a percepção de pacientes sobre a alimentação em um hospital de referência para a Política Nacional de Humanização. Trata-se de uma pesquisa qualitativa para a qual foram realizadas 26 entrevistas em profundidade, semiestruturadas, aplicadas a pacientes adultos e idosos internados há quatro ou mais dias em clínicas médicas. O estudo revelou que os pacientes aprovam o bom atendimento e consideram o cuidado humanizado da equipe de saúde; percebem a alimentação como parte das regras da instituição e a relacionam com a doença e com a recuperação da saúde; consideram que a presença de acompanhante, o ambiente hospitalar, medicamentos e aspectos sensoriais influenciam a aceitação da alimentação. O horário das refeições foi considerado modelo a ser seguido. Os pacientes demonstraram dificuldade em opinar sobre mudanças na alimentação ou sobre suas rotinas. A refeição é um momento de interação entre os próprios pacientes, acompanhantes e equipe de saúde. O estudo concluiu que comer bem no hospital depende do que os pacientes podem ou não comer devido a sua doença, revelando que, possivelmente, não haja identificação da alimentação hospitalar com a sua história alimentar, preferências ou hábitos adquiridos ao longo de sua vida.

The objective of the study was to know the perception of patients about feeding in a reference hospital for the National Humanization Politics. It is a qualitative research with twenty-six in depth and half-structuralized interviews had been carried through. The interviews were applied to internee patients (adults and elders) with four or more days in health clinic. The study revealed that the patients approved the good attendance and the humanized health team care. The feeding is perceived as part of the institution rules, relating it with the disease and the health recovery. Also, the companion presence, the hospital environment, medicines and sensorial aspects are considered to influence the feeding acceptance. The meal time was considered a model to be followed. The patients had demonstrated difficulty in revealing opinions about changes in the feeding or routines. The meal time is an interaction moment among the patients, companions and health team. The study concluded that in order to eat well in a hospital depends on what the patients is allowed to because of their diseases, showing that, there is no hospital food identification with their feeding history, preferences or habits in life.

A alimentação orgânica e as ações educativas na escola: diagnóstico para a educação em saúde e nutrição / Organic food and educational actions in schools: diagnosis for health and nutrition education

A pesquisa envolveu um diagnóstico das ações educativas e alimentação orgânica do Projeto Sabor Saber (PSS) em uma escola estadual em Florianópolis, Brasil. A partir de uma abordagem qualitativa, utilizou a entrevista semi-estruturada, a análise documental e os grupos focais para a coleta de dados. Participaram da pesquisa: gerente da alimentação escolar, diretora, grupo de escolares e professores da escola. Os resultados evidenciaram que o PSS avançou em seus objetivos, aliando introdução de alimentos orgânicos a ações educativas em alimentação, saúde, nutrição e meio ambiente, mas sem avaliações sobre este processo. O alimento orgânico está presente na alimentação escolar; contudo, não há registro de ações de educação em saúde e nutrição. A alimentação é conteúdo na disciplina de Ciências; todavia, os temas alimentação, saúde e nutrição surgem sem planejamento prévio. A avaliação dos escolares sobre a alimentação é positiva; porém, os alimentos orgânicos não foram referidos. Concluiu-se que a utilização do alimento orgânico ainda não integra o projeto pedagógico desta escola; no entanto, os professores refletiram sobre a necessidade do desenvolvimento de ações de educação em saúde, alimentação orgânica e nutrição com a comunidade escolar.

This research involved a diagnosis of the educational actions and organic food of the Taste and Awareness Project (Projeto Sabor e Saber, PSS) in a state school in Florianopolis, Brazil. Based on a qualitative approach, a semi-structured interview, documentation analysis and focal groups were used for data collection. The participants were managers of School Meals; a school head and a group of students and teachers representing the school. The results indicated that the PSS has advanced in its objectives, combining the introduction of organic foods with educational actions involving food, health, nutrition and the environment but with no evaluations of this process; organic food is present in school meals, although there is no record of educational actions; food is a subject on the Science course; the themes of food, health and nutrition in the school environment come up without planning; the evaluation of students regarding the food is positive, but no reference was made to organic foods. It was concluded that the use of organic food, is still not an element of the pedagogical project. However, the research contributed to the teachers, on the need to develop educational actions in health, organic foods and nutrition, within the school community.

Implementação de óleos aromatizados em saladas: avaliação de aceitabilidade em uma unidade produtora de refeições hospitalares / Implementation oil in greens: evaluation of acceptability in a producing food and nutrition units

Habitualmente a aceitação das refeições consumidas em hospitais apresentam resultados negativos, uma vez que se prioriza a função terapêutica, sem considerar o apelo sensorial indispensável para o consumo de alimentos. Este trabalho teve como objetivo avaliar a aceitabilidade das saladas servidas no almoço aos pacientes internos em uma unidade hospitalar, antes e após a implementação de três tipos de óleos aromatizados. A aceitação foi avaliada através do Índice de resto-ingestão (IR). Foram encontrados resultados superiores aos limites aceitáveis em coletividade enferma (20 por cento), antes e após a implementação dos óleos aromatizados, sendo a média semanal de recusa 30,49 por cento e 29,47 por cento, respectivamente. A pesquisa aponta os seguintes fatores que podem ter contribuído para estes resultados: tipo e modo de preparo das saladas servidas; alteração no apetite dos pacientes devido à hospitalização; falha no porcionamento das saladas (quantidade elevada); e curto intervalo de tempo entre a oferta das diversas refeições servidas durante o dia. Neste estudo, a agregação de sabor às saladas, através da implementação dos óleos aromatizados, não foi suficiente para melhorar a aceitação deste componente do cardápio.

Tecnologias de gestão dos cuidados nutricionais: recomendações para qualificação do atendimento nas unidades de alimentação e nutrição hospitalares / Technology of management of nutritional care: recommendations to qualifying the attendance in hospital food and nutrition services

OBJETIVO: O estudo teve como tema a gestão dos cuidados nutricionais no setor hospitalar, a partir da análise do trabalho do dietista/nutricionista no Brasil e na França, com o suporte da ergonomia e da antropotecnologia. MÉTODOS: A pesquisa foi realizada em um hospital francês e um hospital brasileiro. Os dados, analisados qualitativamente, foram obtidos com análise documental, entrevistas semi-estruturadas e observação direta. RESULTADOS: Os resultados evidenciaram que as situações de trabalho dos profissionais analisados são influenciadas diretamente pelas características do ambiente externo. No Brasil, estas características ambientais apresentam-se mais desafiantes, em virtude do baixo investimento em saúde, baixos níveis de escolaridade, de poder aquisitivo e acesso aos bens de consumo, baixa formação dos operadores, mudanças no comportamento alimentar e envelhecimento da população. O contexto industrial em evolução, a formação qualificada e a experiência dos nutricionistas são aspectos positivos para o trabalho destes profissionais. Na França, o alto investimento em saúde e as características organizacionais do setor favorecem os profissionais ao lidarem com o envelhecimento da população, as mudanças no comportamento alimentar, a baixa formação dos operadores, as doenças crônicas não-transmissíveis e os cuidados em domicílio. A formação dos nutricionistas apresenta dificuldades de reconhecimento no setor saúde. CONCLUSAO: Neste estudo, elaborou-se um conjunto de recomendações com intuito de contribuir para a gestão dos cuidados nutricionais e para a qualificação e o trabalho do nutricionista no Brasil.

Identificaçäo de pontos críticos em uma unidade de alimentaçäo e nutriçäo hospitalar: subsídios para implantaçäo do sistema HACCP / Identification critical points in a hospital food establishment

Teve como objetivo, identificar pontos críticos durante o processamento de refeiçöes em uma Unidade de Alimentaçäo e Nutriçäo - UAN hospitalar, para subsidiar a implantaçäo do sistema HACCP. O estudo consistiu da avaliaçäo das operaçöes em 05 preparaçöes à base de carne bovina e frango e 06 preparaçöes de saladas. Analisou-se simultaneamente, as possibilidades de sobrevivência e crescimento microbiano, pela determinaçäo do tempo-temperatura, observaçöes visuais dos procedimentos de limpeza e sanitizaçäo e análises microbiológicas das preparaçöes. Os resultados demonstraram que os pontos críticos, a serem controlados nas preparaçöes com carnes foram: o tempo-temperatura na recepçäo da matéria-prima e no descongelamento, as técnicas de sanitizaçäo no pré-preparo, tempo de exposiçäo durante refrigeraçäo, técnicas de sanitizaçäo durante fatiamento e controle do tempo-temperatura na distribuiçäo. Nas saladas os pontos críticos foram: tempo de exposiçäo na refrigeraçäo das matérias primas, tempo e diluiçäo empregados na desinfecçäo, técnicas de sanitizaçäo durante o preparo, tempo-temperatura durante refrigeraçäo após o preparo e na distribuiçäo. As medidas de controle, os critérios a serem adotados e os métodos de monitoramento foram discutidos no local gerando açöes a curto prazo visando a correçäo dos pontos críticos.